《南京光禄寺志》记录了一则洪武十七年（1384）六月，明太祖朱元璋的膳单明细情况：早膳：炒羊肉、煎烂拖齑（捣碎的姜、蒜、韭菜等）鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿（烘烤）肉、筭（算）子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌（fén）羊头蹄、鹅肉巴子、咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。书中亦记载了永乐元年（1403）十月的某日，永乐帝朱棣的晚膳膳单：按酒（即下酒菜）四品、燌羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤；饭用鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉五斤、白粳米二斗、茶食九斤、香油饼九十片；砂馅小馒头用白面四斤、砂糖八两、赤豆一升、雪梨鲜菱并二十斤。从这两则膳单来看，明初的宫廷饮食是比较简朴的，虽然荤菜、素菜都有，但荤食大都是日常生活中的家畜和家禽。永乐迁都北京后，明代多位帝王的御膳中，各色花卷、馒头、面饼等面食多了起来，而且肉菜的做法也多样。
永乐帝“快递”鲥鱼进京
鲥鱼分布于我国的东海及南海，是一种洄游性鱼类，每年4月至6月洄游于江浙二省的淡水江河产卵繁殖，产卵后返回大海。东晋郭璞注《尔雅注疏》中有：“鯦，当魱，海鱼也。似鳊而大鳞，肥美多鲠。”此处“鯦”、“当魱”均指鲥鱼，“鲠”指鱼骨。这句话说明：鲥鱼体腹丰肥，尽管鱼身多刺，但肉质鲜美。鲥鱼是明代宫廷的美食之一。早在朱元璋正式建立明朝当年（1368），鲥鱼被朱元璋定为祭祀宗庙的贡物。如《明史》载：“洪武元年，定太庙月朔荐新仪物……四月，樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉。”朱元璋四子朱棣，对鲥鱼非常喜欢。迁都北京后，尽管鲥鱼产于南京、镇江等南方地区，且与北京相距千余里，这丝毫不影响朱棣对鲥鱼美食的喜爱。他下令在南京营建鲥鱼厂——即鲥鱼的“快递”站，将鲥鱼“快递”到北京。鲥鱼厂是对鲥鱼进行保管、运输的机构。由于鲥鱼在长江出水不久即死，而南京与北京相距千余里，船运需要一个多月时间，鲥鱼的有效保鲜措施极其重要。明早期，鲥鱼厂由南京守备太监掌管，专门负责鲥鱼的打捞、运输。关于鲥鱼厂，明人沈德符的《万历野获编》载：“金陵城外临江，旧设鲥鱼厂。每打鱼时，内官出视，科索百端，大为渔户及地方之害。”捕捞后的鲥鱼，通过冰块覆盖的方式船运进京。《大明会典》之“南京兵部”记载，“计南京各衙门，每年进贡物件共三十起，用船一百六十二只”，其中鲥鱼等六种物件的运输用到了冰船，“头起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只；二起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只”。此处，“扛”是指两人共抬一物，一抬为一扛。这段话说明：每年南京运到北京的鲥鱼达88扛，装盛在14只船上。这些运送鲥鱼的船只，分为上下两层，均由冰块覆盖，以保证鲥鱼的鲜美。鲥鱼从捕捞上皇帝餐桌，明代有着严格的流程规定。《万历野获编》详细记载了鲥鱼进贡的情形：“其最急冰鲜，则尚膳监之鲜梅、枇杷、鲥鱼等物。然诸味尚可稍迟，惟鲜鲥则以五月十五日进鲜于孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一荐太庙，然后供御膳。”这段话说明，每年四五月捕捞的鲥鱼，首先要在明孝陵供奉明太祖朱元璋，五月中旬船运进京，六月末旬到京，七月初一供奉北京太庙，然后才能供皇帝食用。
朱棣喜欢吃鲥鱼，并将它用于多种场合。明人何乔远的《名山藏》载：“上食鲥鱼，赐（杨）荣敕日：南京进鲥鱼，朕献宗庙，荐母后尚食，方进服，肱贤臣，念同飨之。”朱棣用鲥鱼，既祭祀了宗庙，又孝敬了母后，还笼络了大臣。隆庆帝喜欢吃驴肠驴肠又称驴板肠，为驴的大肠，自古以来即为我国的美食。关于食用驴肠的较早记载，可见于西汉桓宽的《盐铁论》，其中有“蹇捕胃脯”之语，“蹇捕”即指把驴肉及肠胃制成肉干。在唐朝，水煮后的驴肠与各种调料相拌，用于佐酒食用。在宋朝，据南宋洪迈撰《夷坚支志》载：宋神宗时的宰相韩缜喜欢吃驴肠，每次举办家宴时，都要邀请客人吃驴肠。他在烹制时，将驴肠放入汤中，驴肠煮的时长适中，再加上各种调料再食用，以保证驴肠味道脆美。在明朝，驴肠亦为流行的美食之一。明人陆容《菽园杂记》载，官员之间宴请时，受邀者戏称“馔有驴板肠”，才愿意赴宴。明人宋诩《宋氏养生部》记载了驴肠的做法：“漉汁煮熟，复沃香油，炙干。宜蒜醋。”其烹饪方式类似于今天的爆炒，且辅以醋、蒜、香油等调料。明代时，皇家及民间皆流行吃驴肠。而明代宫廷中，
隆庆帝朱载垕就喜欢吃驴肠。
出生于嘉靖十六年（1537）的朱载垕，因生母失宠，在16岁时就出居裕王邸，开始了独立生活。他生活简朴，在饮食上没别的嗜好，唯独喜欢吃在民间街坊流行的驴肠。《万历野获编》载：朱载垕常差人去街市购买驴肠。逢年过节，他的餐桌上都离不开驴肠这道菜，这个习惯一直延续到他登上皇位。然而某天，当隆庆帝又想吃驴肠时，他无意问左右侍从驴肠的来源。当他得知光禄寺为了给他做驴肠，每天都要杀一头驴时，于心不忍，制止了这种行为，并从此严格限制自己食用驴肠的频次。《名山藏》载：“上在潜邸时，食驴肠而甘。及即位，间问左右，左右请诏光禄。上不忍曰：‘若尔，则光禄日宰一驴矣’。”隆庆帝因不忍杀驴而限食驴肠一事，明人陈建的《皇明从信录》、明人黄光升的《昭代典则》等多个文献中，均有相关记载。值得一提的是，明代的光禄寺为负责宫廷膳馐的机构，位于东华门外（今北京市二十七中附近）。
永乐帝“快递”鲥鱼进京
鲥鱼分布于我国的东海及南海，是一种洄游性鱼类，每年4月至6月洄游于江浙二省的淡水江河产卵繁殖，产卵后返回大海。东晋郭璞注《尔雅注疏》中有：“鯦，当魱，海鱼也。似鳊而大鳞，肥美多鲠。”此处“鯦”、“当魱”均指鲥鱼，“鲠”指鱼骨。这句话说明：鲥鱼体腹丰肥，尽管鱼身多刺，但肉质鲜美。鲥鱼是明代宫廷的美食之一。早在朱元璋正式建立明朝当年（1368），鲥鱼被朱元璋定为祭祀宗庙的贡物。如《明史》载：“洪武元年，定太庙月朔荐新仪物……四月，樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉。”朱元璋四子朱棣，对鲥鱼非常喜欢。迁都北京后，尽管鲥鱼产于南京、镇江等南方地区，且与北京相距千余里，这丝毫不影响朱棣对鲥鱼美食的喜爱。他下令在南京营建鲥鱼厂——即鲥鱼的“快递”站，将鲥鱼“快递”到北京。鲥鱼厂是对鲥鱼进行保管、运输的机构。由于鲥鱼在长江出水不久即死，而南京与北京相距千余里，船运需要一个多月时间，鲥鱼的有效保鲜措施极其重要。明早期，鲥鱼厂由南京守备太监掌管，专门负责鲥鱼的打捞、运输。关于鲥鱼厂，明人沈德符的《万历野获编》载：“金陵城外临江，旧设鲥鱼厂。每打鱼时，内官出视，科索百端，大为渔户及地方之害。”捕捞后的鲥鱼，通过冰块覆盖的方式船运进京。《大明会典》之“南京兵部”记载，“计南京各衙门，每年进贡物件共三十起，用船一百六十二只”，其中鲥鱼等六种物件的运输用到了冰船，“头起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只；二起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只”。此处，“扛”是指两人共抬一物，一抬为一扛。这段话说明：每年南京运到北京的鲥鱼达88扛，装盛在14只船上。这些运送鲥鱼的船只，分为上下两层，均由冰块覆盖，以保证鲥鱼的鲜美。鲥鱼从捕捞上皇帝餐桌，明代有着严格的流程规定。《万历野获编》详细记载了鲥鱼进贡的情形：“其最急冰鲜，则尚膳监之鲜梅、枇杷、鲥鱼等物。然诸味尚可稍迟，惟鲜鲥则以五月十五日进鲜于孝陵，始开船，限定六月末旬到京，以七月初一荐太庙，然后供御膳。”这段话说明，每年四五月捕捞的鲥鱼，首先要在明孝陵供奉明太祖朱元璋，五月中旬船运进京，六月末旬到京，七月初一供奉北京太庙，然后才能供皇帝食用。
朱棣喜欢吃鲥鱼，并将它用于多种场合。明人何乔远的《名山藏》载：“上食鲥鱼，赐（杨）荣敕日：南京进鲥鱼，朕献宗庙，荐母后尚食，方进服，肱贤臣，念同飨之。”朱棣用鲥鱼，既祭祀了宗庙，又孝敬了母后，还笼络了大臣。隆庆帝喜欢吃驴肠驴肠又称驴板肠，为驴的大肠，自古以来即为我国的美食。关于食用驴肠的较早记载，可见于西汉桓宽的《盐铁论》，其中有“蹇捕胃脯”之语，“蹇捕”即指把驴肉及肠胃制成肉干。在唐朝，水煮后的驴肠与各种调料相拌，用于佐酒食用。在宋朝，据南宋洪迈撰《夷坚支志》载：宋神宗时的宰相韩缜喜欢吃驴肠，每次举办家宴时，都要邀请客人吃驴肠。他在烹制时，将驴肠放入汤中，驴肠煮的时长适中，再加上各种调料再食用，以保证驴肠味道脆美。在明朝，驴肠亦为流行的美食之一。明人陆容《菽园杂记》载，官员之间宴请时，受邀者戏称“馔有驴板肠”，才愿意赴宴。明人宋诩《宋氏养生部》记载了驴肠的做法：“漉汁煮熟，复沃香油，炙干。宜蒜醋。”其烹饪方式类似于今天的爆炒，且辅以醋、蒜、香油等调料。明代时，皇家及民间皆流行吃驴肠。而明代宫廷中，
隆庆帝朱载垕就喜欢吃驴肠。
出生于嘉靖十六年（1537）的朱载垕，因生母失宠，在16岁时就出居裕王邸，开始了独立生活。他生活简朴，在饮食上没别的嗜好，唯独喜欢吃在民间街坊流行的驴肠。《万历野获编》载：朱载垕常差人去街市购买驴肠。逢年过节，他的餐桌上都离不开驴肠这道菜，这个习惯一直延续到他登上皇位。然而某天，当隆庆帝又想吃驴肠时，他无意问左右侍从驴肠的来源。当他得知光禄寺为了给他做驴肠，每天都要杀一头驴时，于心不忍，制止了这种行为，并从此严格限制自己食用驴肠的频次。《名山藏》载：“上在潜邸时，食驴肠而甘。及即位，间问左右，左右请诏光禄。上不忍曰：‘若尔，则光禄日宰一驴矣’。”隆庆帝因不忍杀驴而限食驴肠一事，明人陈建的《皇明从信录》、明人黄光升的《昭代典则》等多个文献中，均有相关记载。值得一提的是，明代的光禄寺为负责宫廷膳馐的机构，位于东华门外（今北京市二十七中附近）。
