餐饮成本控制,是一项复杂的工作,企业应根据具体情况采取相应的控制策略和控制措施。餐饮成本控制主要有前馈控制、过程控制和反馈控制三类:
前馈控制,是指通过预测成本,确定成本标准,编制成本预算,作为过程控制的依据和考核评价的标准。
过程控制,是在生产经营活动过程中,按照标准和预#餐饮成本管控#算的要求,在成本形成的当时采取纠正成本偏差的措施。
反馈控制,是在成本发生之后,记录实际成本并将它同预算成本或标准成本相比较,分析成本差异的方向、数量和产生原因,并据此调整生产经营活动或修订标准和预算。
成本控制,是建立在做好成本管理基础工作之上的。
一、做好成本管理的基础工作
成本管理的基础工作,是成本管理工作能否见成效的重要环节。为什么有些企业成本管理效果不佳,成本总是降不下来,其原因之一,就是基础工作薄弱、管理方法陈旧、管理手段落后,不能适应管理工作的要求。做好成本管理的基础工作,主要从以下几方面着手:
1.要建立健全成本管理的原始记录
建立健全成本管理的原始记录是正确计算费用、成本、考核的依据。因此,原始记录必须全面、完整、准确、及时,否则成本管理的考核、分析都会失去意义。原始记录是直接反映餐饮企业生产经营活动的最初记录资料。如各种原料的领用记录、工时耗用记录、考勤记录、费用开支记录等。原始记录要符合生产经营的需要,要加强对原始凭证的管理,以保证成本核算信息源头的真实、合法。做好原始记录工作,是餐饮企业成本管理的一个重要方面。
2.要建立健全成本管理的物资收发、计量、验收和盘点制度
物资管理混乱、成本不实的重要原因,就是缺乏物资管理制度,或物资管理制度不健全。物质管理制度,就是对一切物质的收发都要进行计量、验收,办理必要的手续。有消耗定额的,应按消耗定额发料,没有消耗定额的,应按预算和计划的合理需要量发料,防止乱领乱用,造成积压浪费。定期对库存物质进行盘点,防止质变和呆滞积压,从而降低成本中的材料费用。
3.建立健全钱、财、物的管理制度
根据企业自身的实际情况,建立钱、财、物的管理制度,如成本计划、原料采购成本、消耗定额、收发货手续、费用开支标准、计量、计价等制度,从根本上扭转不讲成本、不计盈亏、采购无计划、用料无定额等无章可循的现象。
4.餐厅培养一种勤俭节约的企业文化
管理人员应带头例行勤俭节约,只有每位员工都自觉节约每一份料、每一滴水、每一度电,企业才能真正做到全员成本控制。管理人员要经常对控制情况进行例行检查和突击检查,原料进货质量、厨房边角料的利用、餐饮产品饮料的保质期、灯光空调的开关情况都是重点检查的对象。
5.做好成本控制分析工作
定期对成本控制效果进行总结和分析,找出不足,改善成本控制体系,提高成本控制效果。
6.采取先进的成本管理方法
管理方法落后,就不能充分发挥管理工作的作用,应创造条件,积极采用一些先进的科学管理方法:一是实行目标成本管理。企业应根据其具体情况,通过调查研究,制定出先进合理的标准成本作为企业的目标成本。目标成本确定后,再逐级分解,下达到责任单位、责任者,认真落实并加强监督,定期检查目标的执行情况。目标成本管理有利于企业之间的成本比较,发现自己管理工作的薄弱环节;也有利于企业开展成本预测、决策、分析和比较。二是逐步形成科学的成本管理体系。有些企业只注意生产过程中的成本管理,而忽视供应过程和销售过程的成本管理,特别是事前成本管理薄弱。采用成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本分析和考核的科学、系统的方法体系,使成本预测能及时、准确地为成本决策提供所需要的数据;成本决策为成本计划提供科学的依据,成本核算提供的资料能够更好地为成本预测、成本决策、成本控制服务。
前馈控制,是指通过预测成本,确定成本标准,编制成本预算,作为过程控制的依据和考核评价的标准。
过程控制,是在生产经营活动过程中,按照标准和预#餐饮成本管控#算的要求,在成本形成的当时采取纠正成本偏差的措施。
反馈控制,是在成本发生之后,记录实际成本并将它同预算成本或标准成本相比较,分析成本差异的方向、数量和产生原因,并据此调整生产经营活动或修订标准和预算。
成本控制,是建立在做好成本管理基础工作之上的。
一、做好成本管理的基础工作
成本管理的基础工作,是成本管理工作能否见成效的重要环节。为什么有些企业成本管理效果不佳,成本总是降不下来,其原因之一,就是基础工作薄弱、管理方法陈旧、管理手段落后,不能适应管理工作的要求。做好成本管理的基础工作,主要从以下几方面着手:
1.要建立健全成本管理的原始记录
建立健全成本管理的原始记录是正确计算费用、成本、考核的依据。因此,原始记录必须全面、完整、准确、及时,否则成本管理的考核、分析都会失去意义。原始记录是直接反映餐饮企业生产经营活动的最初记录资料。如各种原料的领用记录、工时耗用记录、考勤记录、费用开支记录等。原始记录要符合生产经营的需要,要加强对原始凭证的管理,以保证成本核算信息源头的真实、合法。做好原始记录工作,是餐饮企业成本管理的一个重要方面。
2.要建立健全成本管理的物资收发、计量、验收和盘点制度
物资管理混乱、成本不实的重要原因,就是缺乏物资管理制度,或物资管理制度不健全。物质管理制度,就是对一切物质的收发都要进行计量、验收,办理必要的手续。有消耗定额的,应按消耗定额发料,没有消耗定额的,应按预算和计划的合理需要量发料,防止乱领乱用,造成积压浪费。定期对库存物质进行盘点,防止质变和呆滞积压,从而降低成本中的材料费用。
3.建立健全钱、财、物的管理制度
根据企业自身的实际情况,建立钱、财、物的管理制度,如成本计划、原料采购成本、消耗定额、收发货手续、费用开支标准、计量、计价等制度,从根本上扭转不讲成本、不计盈亏、采购无计划、用料无定额等无章可循的现象。
4.餐厅培养一种勤俭节约的企业文化
管理人员应带头例行勤俭节约,只有每位员工都自觉节约每一份料、每一滴水、每一度电,企业才能真正做到全员成本控制。管理人员要经常对控制情况进行例行检查和突击检查,原料进货质量、厨房边角料的利用、餐饮产品饮料的保质期、灯光空调的开关情况都是重点检查的对象。
5.做好成本控制分析工作
定期对成本控制效果进行总结和分析,找出不足,改善成本控制体系,提高成本控制效果。
6.采取先进的成本管理方法
管理方法落后,就不能充分发挥管理工作的作用,应创造条件,积极采用一些先进的科学管理方法:一是实行目标成本管理。企业应根据其具体情况,通过调查研究,制定出先进合理的标准成本作为企业的目标成本。目标成本确定后,再逐级分解,下达到责任单位、责任者,认真落实并加强监督,定期检查目标的执行情况。目标成本管理有利于企业之间的成本比较,发现自己管理工作的薄弱环节;也有利于企业开展成本预测、决策、分析和比较。二是逐步形成科学的成本管理体系。有些企业只注意生产过程中的成本管理,而忽视供应过程和销售过程的成本管理,特别是事前成本管理薄弱。采用成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本分析和考核的科学、系统的方法体系,使成本预测能及时、准确地为成本决策提供所需要的数据;成本决策为成本计划提供科学的依据,成本核算提供的资料能够更好地为成本预测、成本决策、成本控制服务。