老成都饮食龙门阵:旧时餐馆迎宾招待的吼堂艺术。
曾几何时,迎宾与招待在成都的老饭馆随处可见。那时叫堂倌,也就是跑堂的。这可是不能小看的“重要人物”——他们集如今大饭店的迎宾、服务、点菜、传菜、领班等多种职务于一身,既是饭馆的“门面”,也是饭馆的“招牌”。然而,随着时代变迁,饭馆跑堂文化逐渐没落,堂倌也从人们的视野中消失。
堂倌,也叫招待员。俗话说‘卖不卖钱,全靠招待员。只要食客进了饭店的门,那引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……就全由堂倌一个人来招呼接待。技术高的堂倌,尤其是吼堂流利响亮的堂倌,在餐馆饭庄很“吃香”。过去行业内一直流传着一句口头禅:一堂、二柜、三灶、四案。堂倌排在第一,在收入分配上,堂头也与高级灶头齐平甚至更多。
堂倌的工作通常从客人进入店家的那一刻起就开始了。“来客三位噢!摆席!以前的餐馆都是客人来了,堂倌现摆席,也就是碗筷、杯子。有几位客人,就摆几副餐具,一点不能出错。不像现在,全部是摆好了的,客人自己拆封。
现在的座位大都是由客人自己选择,要在以前,却是由堂倌来“安位子”。因为‘安位子’也很费心机,老年人行动不便,容易绊倒,因此要坐靠壁(墙)的位子;名人不能坐在角落,要坐在中间;8人方桌不能空位子,几家人合伙坐一桌,凑满8个人等,这些都是规矩。
位子坐定后便是报菜名。以前餐馆是没有菜谱的,菜谱都在堂倌的脑子里,几十种菜名报得溜顺,菜价也要记得一清二楚。食客点菜完毕,堂倌按顾客的席次和所点菜名接二连三地向厨房呼叫。
那么问题来了,几家人同坐一桌,如何区分哪家人点了哪些菜呢? 这就要堂倌眼观六路耳听八方。那时大堂都是方桌,一个方桌有8个位子,‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’,这样划分,就不会出错。上靠壁的客官来一份回锅肉除二(两份)、麻婆豆腐停叫(不要了)…… 全靠堂倌吼唱。吼堂有些行话,比如‘带利’是要催厨师快点,‘饭堂叫’就是说‘客人要吃这菜下饭,要快点上’。另外,我们把醋叫‘甜子’、加辣叫‘红重’、不要辣椒叫‘免红’等等。作为堂倌,要声音洪亮、口齿清楚,还要讲究音律,让人听了是一种享受。
堂倌还有一个令人拍案叫绝的绝活,那就是桩搭米饭,这是堂倌不可少的手上硬功夫。功夫好的,可以一次端12碗,左手不仅从手心到手臂一溜摆满8碗饭,右手还要提上4碗。
食客吃到最后自然是结账。没有菜谱,没有账本,靠什么算呢?菜谱和价钱全记在了堂倌的脑子里。不管点了多少菜,多少酒饭,在付账时他都能在一眨眼的功夫报出总价,准确无误。靠的是心算,这需要长年累月的练习。
所以,川菜要走向世界,一定要在传统的基础上创新,要立足传统,不仅传统的烹调技法要传承,地道的味道也不能随意改变。而像‘跑堂’这样的迎宾和招待老技艺更应得到保护和发扬。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·向东 2021.11.16成都
曾几何时,迎宾与招待在成都的老饭馆随处可见。那时叫堂倌,也就是跑堂的。这可是不能小看的“重要人物”——他们集如今大饭店的迎宾、服务、点菜、传菜、领班等多种职务于一身,既是饭馆的“门面”,也是饭馆的“招牌”。然而,随着时代变迁,饭馆跑堂文化逐渐没落,堂倌也从人们的视野中消失。
堂倌,也叫招待员。俗话说‘卖不卖钱,全靠招待员。只要食客进了饭店的门,那引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……就全由堂倌一个人来招呼接待。技术高的堂倌,尤其是吼堂流利响亮的堂倌,在餐馆饭庄很“吃香”。过去行业内一直流传着一句口头禅:一堂、二柜、三灶、四案。堂倌排在第一,在收入分配上,堂头也与高级灶头齐平甚至更多。
堂倌的工作通常从客人进入店家的那一刻起就开始了。“来客三位噢!摆席!以前的餐馆都是客人来了,堂倌现摆席,也就是碗筷、杯子。有几位客人,就摆几副餐具,一点不能出错。不像现在,全部是摆好了的,客人自己拆封。
现在的座位大都是由客人自己选择,要在以前,却是由堂倌来“安位子”。因为‘安位子’也很费心机,老年人行动不便,容易绊倒,因此要坐靠壁(墙)的位子;名人不能坐在角落,要坐在中间;8人方桌不能空位子,几家人合伙坐一桌,凑满8个人等,这些都是规矩。
位子坐定后便是报菜名。以前餐馆是没有菜谱的,菜谱都在堂倌的脑子里,几十种菜名报得溜顺,菜价也要记得一清二楚。食客点菜完毕,堂倌按顾客的席次和所点菜名接二连三地向厨房呼叫。
那么问题来了,几家人同坐一桌,如何区分哪家人点了哪些菜呢? 这就要堂倌眼观六路耳听八方。那时大堂都是方桌,一个方桌有8个位子,‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’,这样划分,就不会出错。上靠壁的客官来一份回锅肉除二(两份)、麻婆豆腐停叫(不要了)…… 全靠堂倌吼唱。吼堂有些行话,比如‘带利’是要催厨师快点,‘饭堂叫’就是说‘客人要吃这菜下饭,要快点上’。另外,我们把醋叫‘甜子’、加辣叫‘红重’、不要辣椒叫‘免红’等等。作为堂倌,要声音洪亮、口齿清楚,还要讲究音律,让人听了是一种享受。
堂倌还有一个令人拍案叫绝的绝活,那就是桩搭米饭,这是堂倌不可少的手上硬功夫。功夫好的,可以一次端12碗,左手不仅从手心到手臂一溜摆满8碗饭,右手还要提上4碗。
食客吃到最后自然是结账。没有菜谱,没有账本,靠什么算呢?菜谱和价钱全记在了堂倌的脑子里。不管点了多少菜,多少酒饭,在付账时他都能在一眨眼的功夫报出总价,准确无误。靠的是心算,这需要长年累月的练习。
所以,川菜要走向世界,一定要在传统的基础上创新,要立足传统,不仅传统的烹调技法要传承,地道的味道也不能随意改变。而像‘跑堂’这样的迎宾和招待老技艺更应得到保护和发扬。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·向东 2021.11.16成都